گوشت قرمز را تفت ندهید، سرطان آور است - مجله عکسها

یک مطالعه نو مکانیسمی را نشان می دهد که تا به امروز ناشناخته بود. این پژوهش می گوید گوشت قرمز پخته شده در دمای بالا می تواند به دی ان ای شما آسیب بزند و خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد.

به گزارش ایسنا و به نقل از نیو اطلس، بر کسی پوشیده نیست که گوشت قرمز و غذاهای سرخ شده برای سلامتی خوب نیستند، اما دانشمندان دانشگاه استنفورد مکانیسم بالقوه نوی را برای دلیل آن کشف کرده اند.

این گروه دریافت که پختن غذا در حرارت بالا به دی ان ای آن آسیب می رساند و به نوبه خود می تواند به دی ان ای انسان نیز آسیب برساند و خطر ابتلا به سرطان و سایر مسائل سلامتی را افزایش دهد.

در حالی که گوشت قرمز دارای مقداری ارزش غذایی است، مصرف زیاد آن با افزایش خطر بیماری قلبی، برخی سرطان ها و سایر بیماری های مزمن مرتبط است.

سازمان بهداشت جهانی(WHO) آن را به دلیل مواد شیمیایی و مولکول های سرطان زا که می توانند در طول فرآوری یا حتی پختن ایجاد شوند، به عنوان سرطان زای احتمالی در گروه 2A طبقه بندی می کند.

اکنون در یک مطالعه نو، دانشمندان دانشگاه استنفورد مکانیسم بالقوه ناشناخته ای را گزارش کرده اند که از طریق آن گوشت و غذاهای سرخ شده می توانند خطر ابتلا به سرطان را در مصرف کننده افزایش دهند.

شاید این چیزی نباشد که ما به آن فکر کنیم، اما اغلب غذاها حاوی دی ان ای هستند. گوشت، میوه، سبزیجات، ماهی، مرغ، غلات، آجیل، قارچ و غیره همگی از موجوداتی هستند که زمانی زنده بوده اند و هنگامی که این غذاها در دمای بالا پخته می شوند، دی ان ای آنها آسیب می بیند.

پژوهشگران در این مطالعه نو دریافته اند که اجزای این دی ان ای آسیب دیده می تواند به طور بالقوه باعث ایجاد جهش در دی ان ای فرد مصرف کننده شود.

مطالعات دیگر نشان داده اند که نیم سوز کردن یا اصطلاحا سوزاندن غذا یا سرخ کردن غذاها می تواند موجب آسیب به دی ان ای مصرف کنندگان شود، اما در این موارد تصور می شود که مولکول های آسیب رسانی به نام گونه های واکنش دهنده مقصر هستند که پس از خوردن این غذاها در مقادیر بیشتری در بدن ایجاد می شوند.

با این حال، پژوهشگران در این مطالعه نو می گویند که مکانیسم نو کشف شده احتمالاً محرک بزرگتری برای آسیب دی ان ای خواهد بود، زیرا نوکلئوتیدهای دی ان ای غذاهای ما در طول هضم راحت تر به سلول های ما وارد می شوند.

اریک کول، نویسنده ارشد این مطالعه می گوید: ما نشان داده ایم که پختن می تواند به دی ان ای موجود در غذا آسیب برساند و دریافتیم که مصرف این دی ان ای ممکن است یک منبع خطر ژنتیکی باشد. ما شک نداریم که مولکول های کوچک شناسایی شده در مطالعات قبلی واقعا خطرناک هستند. اما چیزی که قبل از مطالعه ما هرگز ثبت نشده بود، مقادیر بالقوه زیادی از دی ان ای آسیب دیده از گرما برای جذب به دی ان ای خود مصرف کننده است.

این گروه، فرضیه خود را بر روی سلول های انسانی رشد یافته در آزمایشگاه و همچنین روی موش ها آزمایش کردند. ابتدا گوشت چرخ کرده گاو، گوشت چرخ کرده خوک و سیب زمینی چرخ کرده را به دو روش مختلف، اولی جوشاندن در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه و دومی تفت دادن در دمای 220 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پختند. سپس دی ان ای را از غذاها استخراج کردند و آسیب هایی که متحمل شده بودند را بررسی کردند.

پژوهشگران دریافتند که دمای بالاتر باعث آسیب به دی ان ای غذا می شود و سیب زمینی به دلایلی که هنوز ناشناخته به جای مانده است، آسیب کمتری نسبت به گوشت می پذیرد. دو نوع رایج آسیب دی ان ای که آنها در نمونه ها مشاهده کردند، سمی هستند، به گونه ای که می توانند منجر به بروز سرطان شوند.

سپس پژوهشگران موش ها و سلول های انسان را در معرض این دی ان ای های آسیب دیده غذا قرار دادند و از یک ابزار فلورسنت برای تصویربرداری از منطقه ها آسیب دیده دی ان ای در سلول های گیرنده استفاده کردند.

در نهایت، آنها آسیب دی ان ای قابل توجهی را در سلول های رشد یافته آزمایشگاهی و در روده کوچک موش ها مشاهده کردند.

در حالی که این پژوهش مجذوب کننده و در عین حال نگران کننده است، گروه پژوهشی تأیید می کند که هنوز کارهای زیادی برای انجام دادن وجود دارد تا بتوان این پیوند را به طور قطعی در انسان استدلال کرد.

این گروه قصد دارد با طیف گسترده تری از غذاها و روش های پخت و پز و همچنین اینکه چگونه دوزهای پایین طولانی مدت، همانطور که در طول زندگی واقعی انتظار می رود، بر سلامت انسان تأثیر متفاوتی نسبت به دوزهای بالای کوتاه مدت آزمایش شده در این مطالعه می گذارند.

کول می گوید: مطالعه ما سؤالات زیادی در مورد خطر سلامتی کاملاً ناشناخته و در عین حال احتمالاً قابل توجهی برای سلامتی ناشی از خوردن غذاهای کبابی، سرخ شده یا پخته شده به هر روش دیگری با حرارت بالا ایجاد می کند. ما هنوز نمی دانیم که این یافته های اولیه به کجا منتهی می شود و از جامعه تحقیقاتی دعوت می کنیم تا روی آن کار کند.

این پژوهش در مجله ACS Central Science منتشر شده است.